한국식 건강 밥상과 청국장의 조화 '쇠뫼기'
전통 한식은 손 많이 가는 음식이다.
물론 중식, 양식, 일식도 요리 과정이 어렵지만, 우리 음식만큼 번거롭진 않다. 김치만 보더라도 손님 밥상에 올라오기까지 배추를 사서 씻고, 그걸 양념하고, 김장독에 묻어 숙성하는 과정이 필요하다. 1년에서 2년, 숙성 반찬이 많은 한식의 어려움은 다른 요리에서 따라오기 힘든 부분이다.
그래서일까? 한식은 반찬이 많아서 재료비 부담도 크고, 마진율도 낮다. 음식업계 전문가들은 '한식 식당 유지의 어려움은 다른 식당에서 비할 것이 안된다'고 말한다.
그런 면에서 경기도 광주 퇴촌면의 한적한 산 아래 있는 '쇠뫼기'는 전통방식을 고수하면서 인정받는 몇 안 되는 한식집 중 하나이다. 손님상에 나가는 대부분 반찬은 직접 만든다. 임대료가 비싼 서울에서 숙성실은 생각조차 할 수 없지만 이곳은 다르다. 가게 옆에 마련된 대형 숙성실에서 짧게는 6개월에서부터 길게는 5년까지 반찬을 숙성시키고 있다.
도대체 왜 이렇게 번거로운 방식을 고집하는 것일까? 16년간 쇠뫼기를 운영하고 있는 정지수 대표를 만나 직접 이야기를 들어 보았다.
김유진 푸드칼럼니스트의 평가
고집스럽다. 제철에 어마어마한 양의 최상급 재료를 사서 손질하고 그걸 독에 묻고. 자연과 함께 지금까지 들인 시간과 정성이 쇠뫼기 맛을 내고 있다. 맛이 없으면 그게 이상하다. 특히 밥상과 함께 어우러진 청국장 맛은 최고라고 꼽을 수 있다.
한국형 장사의 신 취재진이 전하는 '쇠뫼기'의 성공 비법
시간과 깊이, 그리고 정성을 느끼고 이해하는 정지수 대표의 마음가짐, 조급해하지 않고 정성을 담아 자신도 기분 좋고, 손님도 기분 좋은 식당을 만들겠다는 마음은 무엇과도 바꿀 수 없는 강력한 성공 원동력이다.
쇠뫼기 위치
경기도 광주시 퇴촌면 정영로 580-3
진행 – 김유진 푸드칼럼니스트
취재 – CBS 스마트뉴스팀 김기현 PD, 박기묵 기자
